8.8 Higiene de los alimentos a bordo y desinsectación

Control de la transmisión en las aeronaves

Tanto la desinfección como las otras medidas higiénicas, tienen por objeto evitar y eliminar cualquier peligro de contaminación y transmisión de enfermedades. Lo más frecuente a bordo de aviones son las cucarachas.

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Desinfección:

En las escalas se debe remover toda la basura. La limpieza total se hará durante la parada larga o en los mantenimientos de larga duración.

Se tendrá en cuenta:

• Limpieza de galleys y aseos
• Limpieza de catering y trolleys
• Desechos en bolsas especiales
• Uso adecuado de sustancias desinfectantes, que no sean inflamables ni tóxicas para las personas

Desinsectación:

• Regulaciones internacionales obligan a aplicar técnicas para eliminar los insectos, especialmente en aviones que entran o salen de zonas donde existen enfermedades transmitidas por mosquitos (p. ej., paludismo, fiebre amarilla) al objeto de evitar que dichos insectos puedan ser trasladados a otros países.
• El método más comúnmente utilizado es el denominado “blocks away” (antes del despegue y con “calzos quitados”), utilizando insecticidas en aerosoles de un solo uso, en la cabina de pilotos no más allá de 30 minutos antes del despegue, en la bodega lo más cercano al arranque de motores y en la cabina de pasaje después de cerrar las puertas pero antes del despegue (con calzos quitados). Los tratamientos “a la llegada” son menos eficaces. También de forma periódica se realizan tratamientos residuales de toda la aeronave (en este sistema se suele hacer sin ninguna persona a bordo).

Desratización:

• Desafortunadamente el control de roedores no es todo lo efectivo que quisiéramos en los aeropuertos, haciendo necesarias este tipo de medidas, especialmente si se viene de países en los que hay peste. Se suelen utilizar productos tóxicos que se emplean por “fumigación”.

8.8 Higiene de los alimentos a bordo

Desde el punto de vista de la medicina aeronáutica y la higiene, el control de la comida servida a bordo tiene al menos dos objetivos: evitar la enfermedad / intoxicación de los pasajeros y prevenir la incapacitación de los tripulantes. Los datos estadísticos nos muestran que la probabilidad de una intoxicación masiva a bordo es muy baja. En España, en 1976, 11 vuelos chárter desde las Islas Canarias a los países escandinavos tuvieron más de 500 afectados por la contaminación de ensalada con huevo por Salmonella Typhimurium. El catering elabora las comidas que serán transportadas para servirse a bordo de los aviones. Pertenecientes o no a las compañías aéreas, es fundamental el control higiénico-sanitario de los mismos para evitar intoxicaciones alimentarias tanto de los pasajeros como de los tripulantes. Hay una serie de características específicas de los catering que suelen determinar unas instalaciones peculiares para los mismos, donde priman las medidas higiénicas para evitar la contaminación por productos químicos, gérmenes o sustancias tóxicas:

• Las comidas se suelen preparar horas antes del consumo (no conviene sobrepasar las 4 h sin refrigerar).
• A veces se tienen que preparar comidas para la ida y para la vuelta (“double cater”).
• Necesidad de controles de laboratorio muy frecuentes.
• Problemas de espacio para guardar comidas a bordo.
• Problemas para refrigeración y / o calentamiento de las comidas a bordo.

Son alimentos de riesgo las salsas, mayonesas, ensaladillas, mariscos, pastelería, huevos, verduras. Hay muchas enfermedades que se transmiten por el agua (cólera, fiebre tifoidea, disentería bacilar, amebiasis, etc.). Las compañías aéreas tienden a la globalización de su actividad y, por tanto, operan en países donde estas enfermedades son habituales. Con frecuencia, los aviones tienen que reabastecerse en escalas intermedias; por tanto, el suministro de agua a bordo debe estar perfectamente controlado sanitariamente para garantizar un agua potable y perfectamente higienizada. La cantidad de agua necesaria a bordo dependerá del número de pasajeros y del tiempo de vuelo. En la mayor parte de los aviones modernos, la capacidad de los sistemas de almacenamiento varía ampliamente y suelen superar los mínimos requeridos. Toda el agua debe estar tratada con hipoclorito sódico por el procedimiento de “hipercloración”.

Medidas higiénicas de control del suministro de agua a bordo:

• Tratamiento con cloro.
• Control del agua en todos los puntos (tanques, mangas, depósitos, etc.).
• Separar aguas residuales.
• El personal que maneje el agua potable no deberá manejar aguas residuales.
• Uso de tabletas para medición del cloro residual (debe ser 0,3 ppm).

Intoxicaciones alimentarias que se pueden producir a bordo:

• INTOXICACIONES PROPIAMENTE DICHAS, cuyas toxinas son preformadas en los alimentos:
• Intoxicación estafilocócica.
• Botulismo.
• Intoxicación por Bacillus cereus.
• Micotoxinas.
• INTOXICACIONES POR ALIMENTOS que no contienen toxinas preformadas:
• Salmonelosis.
• Shigellosis.
• Escherichia coli.
• Yersinia enterocolítica.
• Clostridium perfringens.
• Vibrio parahemolítico.
• Cólera.
• Campylobacter.

Una correcta manipulación de los alimentos consiste en:

• Lavado frecuente de manos, especialmente después de utilizar servicios y antes y después de tocar alimentos.
• No tocar alimentos más de lo necesario (muchas de las comidas servidas a bordo no tienen por qué manipularse).
• Cubrir heridas, quemaduras y erosiones superficiales con apósitos impermeables.
• Atención especial ante enfermedades respiratorias y del aparato digestivo.
• No toser ni estornudar sobre los alimentos.

8.8.1 Normas para la toma de muestras

Las posibles muestras de comidas y bebidas que sospechosamente parezcan ser las causantes de una intoxicación a bordo, serán analizadas por personal cualificado y autorizado por la compañía a su llegada a destino.

8.8.2 Redacción del informe de intoxicaciones alimentarias

En el caso de una intoxicación a bordo, los TCP deberán recabar la mayor información de los hechos acaecidos y de la salud del paciente y su estado. Si se sospecha que dicha intoxicación ha sido causada por alimentos distribuidos a bordo se avisará al Sobrecargo y éste a su vez al comandante, que redactará un informe con todo tipo de detalle, comida distribuida, bebidas, datos personales de los intoxicados y/o cualquier tipo de información que le proporcionen los TCP por muy irrelevantes que puedan parecer.